Que ce soit pour alimenter les machines, assurer la réfrigération ou bien sûr pour chauffer le four, les boulangeries sont gourmandes en énergie. La hausse des prix de l’électricité ou du gaz les met sous pression. D’autant que le prix de nombreuses matières premières aussi a augmenté… Le point de la situation avec Pascal Clément, un des représentants des boulangers vaudois.
Vice-président de l’ABPCV* et responsable promotions et actions externes, Pascal Clément ne le cache pas: profiter du coup de projecteur des médias qui soulignent les problèmes de la branche pour augmenter ses prix, il y a des boulangers qui le font. Mais est-ce un bon plan? «Vous sélectionnez la clientèle, c’est certain, concède Pascal Clément. Je ne sais pas quel âge vous avez, mais moi, quand j’étais gamin, un croissant était un produit de luxe et les canapés réservés aux fêtes. Aujourd’hui, les enfants achètent un pain au chocolat en allant à l’école.» Pour lui, il faut reconsidérer la juste valeur des produits. «On utilise des ingrédients locaux, de la main-d’oeuvre qui travaille de manière artisanale, tout cela a une valeur ajoutée. Finalement, cette crise est peut-être un bien pour un mal.» Et de souligner que cela devrait en tout cas inciter les producteurs à faire des économies, en évitant de laisser des machines inutilement allumées ou d’accumuler des frigos à la place d’installer une chambre froide. Car l’énergie est un gros poste pour la profession. Or 60% des boulangeries vaudoises sont sur le marché public de l’électricité, avec des contrats fixes signés sur 3, 4 ou 5 ans. Et dans ce secteur, la hausse du prix du kWh est de 49%. Mais cette facture n’est pas la seule à gonfler.
Inégalités électriques
«Le prix du gaz a commencé à augmenter en janvier 2022, alors que l’électricité restait au même niveau, retrace Pascal Clément. Personne – pas même dans les plus grosses entreprises suisses – n’a vu venir cette hausse du courant. Certains ont même investi dans de l’équipement électrique pour atteindre la limite de consommation (100 000 kWh) permettant l’accès au marché public. Difficile maintenant de faire marche arrière… Par ailleurs, la situation varie selon le lieu de production, le distributeur d’électricité et le contrat signé. Les entreprises qui arrivent cet hiver en fin de contrat subissent de fortes hausses. Après, n’oublions pas que certains ont pu travailler avec de l’électricité à 7 ou 8 centimes le kWh durant des années, et faire aussi de belles économies.
Avec l’électricité comme avec le gaz, on est tributaire de réseaux et il est impossible de négocier un prix. Avec le mazout et une citerne, un boulanger est plus indépendant, il peut acheter à une bonne période. On s’échange aussi des tuyaux sur les meilleurs vendeurs, on peut faire une commande groupée pour un camion de 18 000 litres…»
Météo, guerre et pénuries
«La farine a augmenté, oui, mais reste relativement bon marché, notamment par rapport à la hausse du prix du beurre, bien plus conséquente, ou encore du lait. Quant au chocolat, s’il est un peu plus cher, le souci réside surtout dans la difficulté d’approvisionnement.
La problématique des matières premières a en fait commencé en octobre-novembre 2021 déjà, note encore Pascal Clément, avec une première augmentation pour les fruits congelés sur le marché européen, et pour la Suisse une mauvaise récolte céréalière due aux intempéries de l’été (plus de 95% de la farine utilisée est helvétique). On a enchaîné avec la crise ukrainienne. Puis le secteur du cartonnage – les boulangeries emploient beaucoup d’emballages – a connu des délais de livraison de plus en plus longs, et les prix sont partis à la hausse. Le prix de l’énergie a grimpé en 2022 et dès octobre, les autres matières premières lui ont emboîté le pas. Enfin, en ce début 2023, le mouvement se poursuit, la hausse du coût de la vie entraînant une hausse des salaires dans la profession, via la convention collective de travail. Seule consolation, les loyers sont pour l’heure restés stables».
*Société des Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, qui rassemble une majorité des boulangeries vaudoises. Organisée par sections, elle dispose d’un service juridique et d’une antenne à Berne.
