A la ferme du Petit Noyer, à Suchy, Stéphane Deytard a fait le choix d’une agriculture bio basée sur la « Dynamique du Vivant ». Mais aussi celui de valoriser et proposer sa production directement à la ferme. Élément central de ce choix : un moulin à pierre, qui produit plus de cent tonnes de farines à l’année.

A la Ferme du Petit Noyer, les amateurs trouvent plus de cinquante produits différents, tous issus soit des cultures propres de la ferme, soit d’exploitations agricoles voisines ou d’autres producteurs locaux. Le choix est large, des farines aux huiles, en passant par les sirops, les confitures, les pâtes alimentaires ou encore le miel. Mais il est aussi possible de faire ses achats en ligne: tous les produits disponibles sont référencés sur le site de la Ferme du Petit Noyer. Le cœur des activités de la famille Deytard, cependant, reste incontestablement son moulin. A l’année, celui-ci produit plus de cent tonnes de farines diverses.

De la meule traditionnelle au moulin industriel

Dans nos régions, les moulins dont les meules de pierre étaient actionnées par l’eau ou le vent ont pratiquement tous disparu. Depuis près de cent ans, la plupart ont été remplacés par des moulins industriels. La mouture y est assurée par le passage répété du grain entre deux cylindres de fonte, dont l’un tourne plus vite que l’autre. Après chaque passage, la farine est tamisée: comme la mouture n’a pas le même effet sur l’amande du grain des céréales et sur ses enveloppes, il est facile de les séparer. On obtient de la sorte une farine blanche, qui contient beaucoup de gluten et convient bien pour le pain et la pâtisserie. L’inconvénient: il lui manque des éléments essentiels, des nutriments et des fibres. Lorsqu’on lui demande de la farine complète, le minotier doit la reconstituer en ajoutant tout ou partie des issues, les germes et les enveloppes du grain.

Le renouveau de la mouture
à la pierre

Deux Français, les frères Astrié, ont imaginé revenir à l’usage des meules en pierre, mais cette fois en contrôlant la pression exercée sur les céréales. Une trouvaille qui consiste en la conception et la mise au point d’un système oscillant concernant la meule tournante. Une ingénieuse combinaison de deux ressorts permet de maîtriser l’effort vers le haut qu’exerce la mouture et ainsi de régler précisément l’écart entre les deux meules. Après les meules, la farine arrive à la bluterie, un tamis rotatif qui sépare le son de la farine. La dernière étape est l’ensachage: une vis d’Archimède conduit la farine sur une rampe qui accueille cinq sacs.

Une dizaine d’agriculteurs-meuniers romands ont adopté ce type d’installation. Parmi eux Stéphane Deytard, qui a débuté sa production maison en 2017.

Valoriser les produits
dans les circuits courts

Les terres du domaine produisent annuellement quelque 40 tonnes de céréales – du blé et de l’épeautre, mais aussi des céréales ancestrales comme l’amidonnier; 60 autres tonnes sont cultivées à Montagny, dans le Gros-de-Vaud et sur le Jura. Le tout est produit en bio.

La farine du Petit Noyer est vendue à de nombreux professionnels de la boulangerie, à des clients privés; un boulanger yverdonnois utilise même cette farine moulue sur pierre pour la totalité de ses produits. Ces farines se retrouvent également dans des pâtes alimentaires qui sont fabriquées à Champvent. Son choix de modèle de production, Stéphane Deytard le défend avec passion, persuadé que l’agriculture bio redonne un fonctionnement naturel à la terre qu’il cultive.