TRUFFICULTURE –  A Suchy, Pierre et Irène Pittet proposent une visite guidée de truffière, avec Astor, le chien truffier, suivie de la préparation et dégustation du précieux tubercule.

Ce samedi 24 septembre, le temps maussade et humide incitait à se botter pour se rendre à la balade découverte au coeur d’une truffière organisée par l’ADNV chez Pierre et Irène Pittet. Dans l’ancienne écurie rebaptisée «EpiCURIE», l’accueil est chaleureux. Le feu ronronne, l’espace est aménagé avec goût, on s’y sent bien. Astor, le lagotto, frétille d’aise.

Ce mystérieux champignon

Dans un premier temps le maître de céans propose une présentation du monde merveilleux de la truffe. On y apprend que le sol calcaire tout le long du Jura lui est propice. La truffe nécessite un apport hydrique important et mettra trois à quatre mois à se former. Ainsi les pluies de ce 24 septembre favoriseront-elles les truffes de Noël! Diverses techniques existent pour débusquer ou «caver» les précieuses pépites, comme la mouche, et le cochon, mais retenons qu’un chien quelle que soit sa race, adéquatement éduqué, est l’indispensable compagnon pour dénicher les truffes. Finalement, il faudra huit à dix ans avant qu’une trufficulture produise.

Tout au flair

Puis, départ sur le terrain. Là, Pierre Pittet enfile sa veste brun vert, signe pour Astor qu’il s’agit de travail et non pas de balade. La petite récompense avalée, le lagotto sait clairement ce qu’il doit faire. Le museau au sol, il s’élance dans la truffière. Mais la sécheresse du début de l’été n’a pas été favorable. Astor a beau flairer et farfouiller, rien! Par contre, dans le talus de la 2e parcelle, rapidement, le chien gratte et creuse frénétiquement. Il s’agit alors pour son maître d’arriver prestement pour empêcher son compagnon de croquer ou d’abîmer sa trouvaille tout en le félicitant avec une friandise. La complicité entre le chien et le maître est palpable. Les excavations se multiplient alors à grande vitesse, une mine d’or noir!

Le meilleur moyen de la conserver c’est de la manger

C’est muni d’une belle récolte de truffes de Bourgogne que le groupe retourne à l’EpiCURIE. Là Irène Pittet, initie au brossage à l’eau avec observation minutieuse des tubercules récoltés le matin même. La truffe doit être dense et dure, sinon elle est trop vieille. Il est primordial de ne pas dépasser 60 degrés lors de la cuisson, au risque de perdre sa saveur. Le gras et le sel sont de parfaits exhausteurs de goût. Ainsi le beurre, le fromage râpé, la mayonnaise ou la crème fouettée s’allient à merveille à la truffe. S’ensuivra une succulente dégustation de mets subtilement parfumés. De la gougère ou la soupe à la courge au beurre de truffe à l’oeuf en cocotte sur lit d’épinards et de fromage enrobant la truffe, à la glace vanille truffe, c’est comme une évidence que le meilleur moyen de conserver ce produit frais, c’est bien de le manger de suite!

Prochaines visites 15 octobre, 5 novembre et 10 décembre.
Inscriptions: grandson@adnv.ch ou 024 423 03 23.