La pâtisserie demande de l’habileté.

Guignard Desserts: une ruche en ébullition

La pâtisserie demande de l’habileté.

La pâtisserie demande de l’habileté.

Arriver dans cette entreprise à six heures du matin, c’est comme être à Saint-François à la fin de la journée. Cela bout de tous les côtés. Les boulangers sont là depuis minuit. Après avoir allumé le four (40 minutes), ils commencent d’abord par cuire les pains-sandwichs qu’il faudra garnir puis livrer pour 6 heures. Puis, ce sera le tour du pain, avant que les viennoiseries ainsi que les croissants prennent place à leur tour au chaud.

En vérité, à part le pain coucon, tout a été préparé la veille et a reposé dans les installations frigorifiques, en attendant le coup de feu, au terme duquel on repart pour un nouveau jour tout en profitant d’un four moins chaud pour faire dorer les panettone dans la perspective de Noël.

Qualité constante

Un peu plus loin, la brigade des pâtissiers s’active depuis 4 h. 30. Quatre groupes sont au travail, indifféremment d’une semaine à l’autre pour bichonner des entremets (mousses), des crèmes (mille-feuilles), des tartes sèches (japonais) ou des verrines. Le souci perpétuel du chef Patrick est la régularité dans la qualité. «La pâtisserie doit être la même d’un jour à l’autre. Il faut savoir qu’il nous arrive de jeter ou retravailler un produit qui ne correspond pas aux critères habituels».

Si, ce matin- là, aucune dame n’était à l’œuvre, elles constituent la moitié de l’équipe, car le métier est moins exigeant qu’auparavant (plus de sacs à porter) et qu’il se combine assez bien avec la garde des enfants. A l’heure d’évoquer le métier et ses horaires, l’ex-apprenti Esteban ne se plaint pas, car il apprécie la finesse qu’exige la pâtisserie et la manière de la faire chez Guignard Desserts.

Rigueur helvétique

C’est à 5 heures que les cuisiniers sont entrés au laboratoire. On s’agite fort dans la confection des produits prêts à être ingurgités (salades ou plats froids) ou ceux à réchauffer avant consommation, une soixantaine en tout, en fonction du départ à 7 h. 45 du camion qui livrera le restaurant Le Citadin à Lausanne. Arnaud prépare de petites entrées à base de poisson. Présent depuis trois mois dans l’entreprise, ce Parisien travaillait au Beau-Rivage à Genève avant de poursuivre sa formation à Orbe, avec l’intention d’ouvrir son propre restaurant dans trois ans. Il apprécie la rigueur helvétique comme la dynamique d’innovation et la bonne entente entre collègues. Le Libanais Ma’n s’est spécialisé dans les canapés car c’est joli à faire grâce à l’appui d’Anna qui lui prépare les masses pour garnir ces petits délices.

Sentir la marchandise      

Six heures, c’est l’heure à laquelle le magasin est ouvert par Simone Oulevay, présente dans l’entreprise depuis ses débuts. «J’adore tenir la boutique, j’ai besoin du contact avec la marchandise avant de remonter au bureau, car c’est toujours varié. Prenez la pâtisserie, en hiver prime le chocolat, alors qu’en été les fruits prennent le relais. A Orbe, on est plutôt attaché aux pièces traditionnelles (baba, éclair, mille-feuilles, etc.)».

A l’étage, c’est le téléphone qui dicte souvent la journée. Pour le brunch du dimanche d’abord que l’on peut prendre à Orbe ou Yverdon (La Prairie), mais il faut réserver sa place, car il y a quatre mois de délai d’attente! Les commandes pleuvent bien sûr à l’approche des fêtes de fin d’année. Surtout pour des desserts ou des amuse-bouches. Les plats cuisinés ont davantage le vent en poupe à Lausanne.

Moins de pourboire

Dès 7 h. 30, Antonia sert les cafés ou les petits déjeuners. Le thé a plus de succès l’après-midi… avec une petite pâtisserie. A midi, on sert le plat du jour, ou l’on peut choisir son met à la carte, avec ici une préférence pour une viande au détriment du poisson. Si la clientèle est plus âgée en semaine, elle se rajeunit sensiblement le week-end. Mais le pourboire est en nette diminution, car on sent bien que la crise passe par là aussi!

7 h. 30, c’est aussi l’heure à laquelle le soufflé retombe. La marchandise est prête à être livrée sur les 4 sites (Orbe, Le Citadin, Les Horlogers au Brassus et La Prairie à Yverdon). Le travail ne s’arrête pas pour autant, car il faut préparer les réceptions qui jalonnent la semaine si bien que chez Guignard Desserts, on bosse quasiment 24 heures sur 24!

Photo Pierre Mercier