Un jambon cru canon naît à Vallorbe

Il y a un peu plus de deux ans, le jeune boucher Alexandre Remetter s’installait à Vallorbe et reprenait l’exploitation de la Boucherie de la Grand-Rue. Soucieux de développer de nouveaux produits et de marquer son territoire, il n’a pas manqué de remarquer les fameux chocolats «Les Minéraux» de son presque voisin le pâtissier-confiseur Christophe Schwerzmann.

Alliant le fruit de son imagination à son goût pour la chose militaire et en particulier pour les constructions et autres vestiges ou véhicules de la Seconde Guerre mondiale, il se mit à concevoir une nouvelle recette de fabrication de jambon cru pour laquelle il souhaitait trouver un endroit original de séchage et de maturation.

C’est ainsi qu’il entra en relation avec Jean-Michel Charlet, président de la Fondation du Fort de Pré-Giroud, pour examiner dans quelle mesure une place dans la fameuse fortification pourrait lui être réservée à cet effet. L’idée séduit immédiatement Jean-Michel Charlet, qui suggéra l’utilisation d’un fortin spécial dédié exclusivement à la production. On ne sait en général pas que du Fort principal de Pré-Giroud dépendent plusieurs autres fortifications non accessibles au public et ainsi plus appropriées pour l’usage envisagé par Alexandre Remetter.

Une phase d’essais longue et compliquée

L’endroit idoine découvert, dont on taira sagement la localisation, il convenait alors de passer aux exercices pratiques et aux phases de test. Car sécher un jambon dans un lieu par essence humide n’est pas une petite affaire. Les premiers essais commencèrent au début 2012, «avec des hauts et des bas» avouera le boucher. Une série de réglages fins devaient être trouvés pour parvenir au but recherché. C’est ainsi que ces derniers jours est apparue, sur les étals de la Boucherie de la Grand-Rue la nouveauté attendue. Ressemblant à un jambon de Parme, le nouveau produit est fin, délicat et particulièrement savoureux. Son lancement officiel aura lieu durant les festivités prévues au mois de juillet pour fêter les 25 ans de l’ouverture du Fort de Pré-Giroud au public. Il porte le nom du Fort, et peut d’ores et déjà être goûté chez son créateur. Un créateur qui a ainsi pu mettre en oeuvre son idée et son produit du terroir typique et local.

Comment le fabrique-t-on?

Sans entrer dans les secrets de fabrication, le nouveau jambon cru «Fort de Pré-Giroud» est issu de jambons de cochons locaux, élevés dans la région et abattus à Orbe. Une fois les jambons en main du boucher, il va les saler soigneusement et les laisser dans le sel pendant une certaine période. Suivra la période de séchage proprement dite, qui dure jusqu’à six mois. Au cours de cette période, le jambon perdra un pourcentage important de son poids initial, pour se transformer, un peu à l’image de la viande séchée, en une viande au final peu grasse et compacte. Durant la période de séchage et d’affinage, les jambons doivent être surveillés quotidiennement, pour assurer un développement autant que possible uniforme au produit. Il est ensuite conditionné pour être mis en vente en petits blocs ou à la tranche.

Photo Olivier Gfeller