Le produit fini et conditionné.

Le cervelas artisanal rougit de fierté!

Le produit fini et conditionné.

Le produit fini et conditionné.

En plein mois d’août, heureux temps des grillades, voici que la saucisse emblématique helvétique a reçu un coup d’assommoir: selon l’émission alémanique Kassensturz, la moitié des 36 cervelas analysés contenaient trop de germes.

Dans une proportion 20 à 40 fois supérieure à la limite légale. Avec en prime des bactéries d’origine fécale! Les cervelas incriminés provenaient de grandes surfaces. L’Omnibus a décidé de mener une petite enquête pour savoir d’où pouvait provenir le problème. Et surtout pour comprendre comment on fabrique la célèbre saucisse. Alexandre Remetter, le boucher de Vallorbe, a accepté d’ouvrir les portes de son laboratoire un mardi matin à l’aube, le jour de la fabrication du cervelas.

Une recette officielle, mais avec des secrets

Il est six heures. Le boucher et son équipe sont levés depuis longtemps. Le blitz, sorte de mixer géant, va recevoir les morceaux de viande qui vont composer le cervelas artisanal. Une recette officielle existe, elle comprend au moins trois ingrédients : du porc, du bœuf, du lard, des couennes de lard, de l’eau, du jus de citron et du sucre, ce qui le rend craquant quand on le grille.

L’utilisation de sel nitrité, et non pas de simple sel alimentaire, est obligatoire pour assurer sa rubéfaction ou coloration rouge-brun et pour que l’appellation de cervelas soit justifiée. L’art et le secret du cervelas artisanal se trouvent dans les proportions, dans l’ajout d’un mélange d’épices à un moment clé, dans le choix des viandes de base et dans la façon de «faire monter» la pâte, un peu à l’image d’une mayonnaise, ceci à une température basse savamment maintenue avec de la glace. S’il veut se différencier en qualité, le boucher artisanal doit faire des choix tournés vers la qualité et non vers le rendement en poids. Des choix qui diffèrent évidemment de ceux de l’industrie.

La pâte devient saucisse

A peine la pâte terminée, on passe à la mise en forme. Une machine pneumatique distille la quantité optimale dans des boyaux, calibrés et préparés, elle pose une agrafe entre chaque cervelas, le tout sous l’œil du boucher qui contrôle chaque pièce. Une fois ces dernières produites, elles vont passer deux heures de fumage à la véritable sciure de scierie régionale, un fumage à chaud, suspendues à des claies et sans qu’aucune d’entre elles ne touche l’autre. C’est au cours du fumage que le cervelas prend sa couleur rougeâtre. Après le fumage, la cuisson. Un temps optimal exactement à 65-70 degrés, puis un refroidissement à l’eau courante rapide impératif. Cette phase est cruciale, car le cervelas ne doit pas rester à une chaleur proche de 37 degrés plus d’un seul instant. Il va ensuite rejoindre les chambres froides avant d’être conditionné pour la vente dans l’après-midi.

Hygiène et contrôles

Le boucher passe 30% de son temps de travail à nettoyer. A désinfecter. A renettoyer. Un véritable geste réflexe qui intervient à tout moment dans la journée. Sa pire anxiété : la contamination. A l’inverse du manœuvre dans l’industrie alimentaire, l’homme de l’art apprend et sait très vite quelles sont les situations à risques. Il les gère en professionnel. Et pour couronner le tout, en plus des contrôles sanitaires officiels auxquels il est soumis, il dépense sur une base volontaire des sommes importantes chaque année pour faire contrôler régulièrement l’ensemble de sa production par le Service de contrôle de qualité de l’économie carnée suisse à Spiez, ceci sur des bases tirées au sort par les contrôleurs eux-mêmes.

Le prix du cervelas artisanal est à peine plus élevé que celui du cervelas industriel, malgré des contraintes élevées. Si l’on ajoute à cela le savoir-faire et les petits secrets de fabrication, ainsi qu’un choix soigneux d’ingrédients de base, pas de doute que la différence de goût existe bel et bien. Et que le choix se révèle dès lors facile.

Photo Olivier Gfeller