Hélène et Jean-Louis Martignier

Le boucher qui murmure à l’oreille des vaches

Hélène et Jean-Louis Martignier

Hélène et Jean-Louis Martignier

C’est en novembre 1975 que Jean-Louis Martignier a appris qu’une boucherie était à reprendre à Vallorbe. Pas très loin de son Vaulion natal, et de Romainmôtier, où la passion du métier l’a pris et où il a connu Hélène, son épouse.

Après une école de commerce à Lausanne, il fait son apprentissage de boucher à Romainmôtier. Ce métier lui plaît immédiatement et il l’exerce ensuite en Suisse alémanique pendant plusieurs années, auprès d’une grande boucherie industrielle. Puis il décide de revenir en Suisse romande, pour que ses trois enfants parlent le français et sans doute aussi pour être son propre patron. Il avait en effet passé sa maîtrise fédérale et voulait s’exprimer selon ses propres conceptions.

Une profession qui s’est raréfiée

A l’époque, Vallorbe ne comptait pas moins de quatre boucheries et une poissonnerie. Pour des motifs divers, beaucoup ont disparu au fil des ans. «Il faut y voir le résultat de la diminution progressive de la population résidente et mangeant à midi à Vallorbe» esquisse Jean-Louis Martignier, en guise d’explication partielle. «Et aussi l’avènement des premiers hypermarchés en région lausannoise notamment, couplé au fait que les épouses se sont mises à travailler à l’extérieur et à conduire, et donc à être plus mobiles dans leur vie et dans leurs achats» ajoute-t-il volontiers, restant particulièrement bienveillant à l’égard de ses ex-concurrents qui ont peu à peu quitté la scène.

Voici donc 35 années passées au service de la clientèle vallorbière, et ceci sans perdre un gramme de sa passion initiale, bien au contraire. Cette passion lui a fait gagner des dizaines de distinctions pour ses saucissons vallorbiers, ses terrines ou même des raviolis particuliers qu’à une époque on ne trouvait pas ailleurs. Jean-Louis Martignier cultive l’excellence et le goût du travail bien fait. D’éminents cuisiniers comme Philippe Rochat ont d’ailleurs vanté la qualité de ses produits et son inventivité.

Coups de chance

«J’ai toujours eu de la chance dans ma vie» explique volontiers Jean-Louis Martignier. Et l’histoire de la transition professionnelle douce qui s’annonce en fait partie. «Un jeune couple, Sophie et Alexandre Remetter, est venu me trouver au printemps 2010 en me disant qu’ils voulaient acheter ma boucherie. Mais elle n’est pas à vendre», ai-je répondu. Finalement après de très longues nuits passées à réfléchir à l’avenir en compagnie de son épouse Hélène, qui l’a secondé depuis l’origine aux commandes de l’entreprise, ils ont décidé de prévoir une transition douce. Une transition professionnelle qui permette à la qualité et aux produits existants de continuer d’exister, à la clientèle locale et régionale de pouvoir toujours compter sur une boucherie à Vallorbe et à des produits de niche, dont il est l’inventeur, de continuer à pouvoir être diffusés loin à la ronde.

Transition en douceur

C’est donc dans cet esprit qu’une succession a été mise en place. Il y a certes un nouveau patron depuis le 4 février. Mais ce patron a demandé à Jean-Louis Martignier de lui transmettre son savoir en restant le plus longtemps possible présent à ses côtés, tant au commerce qu’à la production. De son côté, le maître-boucher pourra ainsi lever le pied très progressivement en sachant que son savoir-faire ne se perdra pas.

Et aussi de disposer d’un peu plus de temps pour s’asseoir tranquillement dans les champs où paissent des vaches. La vache est son animal préféré aussi bien debout que dans une assiette, et qui le lui rend si bien en venant spontanément à lui pour écouter ses petits discours et les secrets qu’il lui confie.

Photo Olivier Gfeller