Daniel Marendaz

Vins mousseux, des effervescents en pleine ébullition

Daniel Marendaz

Daniel Marendaz

Passionné par la Champagne, une région viticole prétéritée au même titre que celle du Nord Vaudois, région qui a fait le vin le plus connu de ce bas monde, Daniel Marendaz de Mathod, tâte de la bulle depuis quasi 25 ans.Ce qu’il reconnaît aux Champenois, c’est qu’ils extraient le meilleur de leurs raisins.

Pendant ce quart de siècle, le vigneron – encaveur de Mathod a travaillé dans ce coin du pied du Jura, manipulant pour son compte quelques milliers de bouteilles. L’année dernière, il a agrandi ses installations, dont les robots de remuage sis sous un grand auvent.

La «méthode traditionnelle», appellation qui évoque le champagne sans le mentionner, en raison de concurrence déloyale, consiste à faire prendre la mousse par une nouvelle fermentation du vin de base dans chaque bouteille individuellement. Pour que mousse se fasse, il est nécessaire de remuer les bouteilles. Dans le temps, c’était manuellement, une à une sur des pupitres. Actuellement, c’est par palettes entières et selon un cycle automatisé.

L’effervescence si furtive est signe de persévérance, car les bulles augmentent les qualités d’un vin, mais de même ses défauts!

Un vin devrait rester deux à trois ans sur lattes, mais plus il mûrit, plus les arômes se développent, et cette évolution ne plaît pas forcément à tout le monde.

Moins un vin de base sera généreux en alcool, plus il aura de chance de donner un effervescent équilibré, indique Daniel Marendaz. Aujourd’hui, ce dernier s’est équipé pour manipuler 60 000 bouteilles par année, et de ce fait, la clientèle idoine est en sensible augmentation.

Produit festif, le mousseux se sert avant tout à l’apéritif. Ici ou là, on peut conseiller les plus structurés avec des mets de poisson et les plus tendres avec du foie gras, idée de goûter «L’Impérial» blanc de blanc de Daniel Marendaz.

Photo Alain Michaud