Daniel Marendaz, faisant déguster son Impérial Brut primé.

Mathod: les bulles en or de Daniel Marendaz

Depuis plus de trente ans, Daniel Marendaz plante, soigne, récolte, vinifie, invente et se passionne pour les bulles. Après une formation assez rapide acquise dans les terres de la Champagne, il a décidé que le Nord vaudois serait une terre propice à l’élaboration de vins mousseux. À cet effet, il a choisi et planté plusieurs cépages spécifiques, dont le chardonnay pour les bruts.

Et c’est précisément avec son «Brut Marendaz Impérial Méthode Traditionnelle» que l’artiste de Mathod vient de remporter une médaille d’Or au Grand Prix du Vin Suisse, se classant en plus de cela 2e de la catégorie des vins mousseux. Une consécration supplémentaire pour le «manipulateur» de mousseux, puisque c’est ainsi que l’on nomme les tourneurs de bouteilles spécialisés. «En méthode traditionnelle, nous sommes une petite poignée en Suisse à produire des mousseux, dont, en fait, deux en Suisse romande» explique Daniel Marendaz, qui consent volontiers à rappeler les étapes de la vinification traditionnelle.

La méthode traditionnelle

Après un pressage sévère, duquel on retranche la tête et les queues de vendanges, le vin passe plusieurs mois en barriques pour qu’il puisse respirer. Ensuite, il est mis en flacon et capsulé, puis il dort sur lattes pendant quatre ans. Pendant cette période, il va développer ses arômes. Au terme de ce processus, on renverse les bouteilles sur la tête pour les faire dégorger et pour que le reste des levures soit bloqué en position basse en bas. On élimine alors toutes les impuretés, puis on insère la fameuse «liqueur d’expédition ou de dosage», un extrait de vins qui va donner au mousseux ses caractéristiques finales.

Après le bouchonnage final, le cru est prêt à la commercialisation. «Même si on peut garder du mousseux longtemps, il faut en principe le boire assez rapidement», précise Daniel Marendaz. Et pas de doute que, lorsqu’on admire ses bulles, on n’a guère envie de patienter pour les goûter.

Une sorte d’AOC?

Sous l’impulsion de Daniel Marendaz, en accord avec l’OVV et avec le soutien financier de Swiss Wine, une Charte des producteurs de mousseux méthode traditionnelle est en cours d’élaboration. Elle conduira, en 2015, à une nouvelle appellation originale réservée aux producteurs en question et qui les différenciera clairement des autres. Le terme de Champagne est prestigieux, mais protégé. Le terme actuel de Mousseux recouvre de façon trop large des productions très dissemblables. On pourra lever un peu plus du voile prochainement sur ce premier pas vers une reconnaissance institutionnelle.

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