Guillaume Pilloud, Cédric Chezeaux et l’amidonnier noir.

Juriens: le retour des céréales anciennes

Guillaume Pilloud,  Cédric Chezeaux et l’amidonnier noir.

Guillaume Pilloud, Cédric Chezeaux et l’amidonnier noir.

Maître de sa semence

Autrefois chaque région confectionnait son pain à partir de sa propre farine. Puis, rendement oblige, les céréales locales ont cédé leur place à des variétés s’adaptant aux demandes de l’industrie boulangère. Cette uniformisation progressive a conduit à la disparition presque totale des céréales primitives comme l’engrain et l’amidonnier.
Cédric Chezeaux, adepte d’une agriculture à échelle humaine a ressorti les graines oubliées pour les faire revivre à Juriens.

Un mélange de blés anciens sélectionnés pour leurs valeurs gustatives ont d’abord été semés en 2010 pour la multiplication. Pour Cédric Chezeaux il est essentiel que le paysan puisse reproduire ses semences afin de préserver la biodiversité. Comme c’était le cas avant l’arrivée des grands trusts agroalimentaires.

Les céréales anciennes sont cultivées sans pesticides ni engrais chimiques de synthèse, selon le cahier des charges de Bio-Suisse. «C’est par le travail du triage des semences qu’on va garder les grains forts afin de transmettre un bon potentiel à notre future culture et récolte.»

Le moulin Astrié

La mouture est une étape essentielle pour conserver toutes les qualités nutritives du blé. Pour faire sa farine Cédric Chezeaux n’utilise pas un moulin à cylindres mais un moulin à meule de pierre de type Astrié. La rotation lente et sans échauffement de la meule en granit préserve le germe et l’assise protéique du grain.

Les céréales anciennes sont riches en fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments. En raison d’une teneur en gluten nettement moins élevée que les blés conventionnels, elles sont également moins allergisantes.

Le consommateur est de plus en plus sensible au parcours des aliments qui finissent dans son assiette. La démarche de Cédric Chezeaux est on ne peut plus cohérente puisque toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution se déroulent dans la région d’Orbe.

Dès cet automne les pains à l’amidonnier noir et au petit épeautre seront confectionnés par Marc Haller au four communal de L’Abergement.

Photo Denis Tarantola