La machine à tourner

Ballaigues: Passion et excellence pour le Gruyère AOP local

Samedi dernier avait lieu la journée portes ouvertes organisée par les propriétaires et les exploitants de la nouvelle cave à fromages de Ballaigues. Il y a quelques années, les paysans «couleurs» de la localité, qui sont en même temps les propriétaires de la vénérable «Société de laiterie» fondée en 1898 – présidée par Romain Bourgeois – ont dû constater que l’ancienne cave située au sous-sol de la fromagerie elle-même était devenue trop exiguë. Ils ont donc décidé de construire une nouvelle cave de plain-pied, située à quelques encablures de l’exploitation elle-même. Les copropriétaires et gérants de la Fromagerie du Coteau Jean-Pierre Chuard et son fils Frenky ont participé dès l’origine à la conception de l’édifice, sur le plan de la technique fromagère surtout.

La quatrième génération de fromagers

L’arrière-grand-père de Frenky produisait un fromage par jour. Aujourd’hui avec l’automatisation, la production se compte en tonnes. La grande cave-halle où mûrissent les fromages est entièrement automatisée. Un robot saisit délicatement les fromages, les frotte, les tourne et les remet en place, ceci durant 10 à 15 heures. Cette nouvelle cave-halle est ouverte depuis une année. Elle permet à la fromagerie de collecter le lait de Ballaigues, mais aussi celui d’Agiez et de Pompaples, à la suite de la fermeture de la laiterie d’Arnex. La production a passé de 1,2 à plus de 3 millions de litres de lait par année. Les fromagers ne peuvent commercialiser en direct que 4% de leur production. Le solde est mis sur le marché par un négociant en Suisse alémanique, qui en exporte une grande partie en Angleterre. La fromagerie du Coteau de la famille Chuard fabrique 90% de Gruyère AOP avec le numéro distinctif 4379 moulé sur chaque meule. La production de Gruyère AOP est complétée de septembre à mars par celle du Vacherin Mont-d’Or « Le Ballaigui », lui aussi AOP, qui est produit à Ballaigues, mais affiné à l’Auberson chez Vincent Tyrode, un grand spécialiste de cette étape déterminante.

Jean-Pierre Chuard concède que l’on ne passe pas à l’automatisation sans difficulté. « Il m’a d’abord fallu refaire mon sens de l’odorat. Un fromager pénètre dans la cave et sait tout de suite si le taux ambiant d’ammoniac et l’odeur sont optimaux. Changer de cave change aussi la perception de ces odeurs. De même le salage qui n’est plus fait à la main, mais par le robot, doit être très finement réglé en plusieurs essais, en sachant qu’il faut plus de trois mois pour que la meule atteigne sa première maturité.»

Petits chaudrons dans les grands

Les organisateurs de la journée avaient mis les petits chaudrons dans les grands. De nombreux discours, dont celui du conseiller national Jacques Nicolet, venu avec sa quadruple casquette de voisin, d’agriculteur couleur de lait, de délégué de l’Interprofession du Gruyère. La journée a continué avec plusieurs animations musicales, un apéritif offert par la commune de Ballaigues. Une grande cantine avait été aménagée pour y déguster la fondue. Une démonstration de fabrication de fromage dans un chaudron a aussi eu lieu.

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