Michèle Germond à la vente de saucisses

La  fête de la saucisse aux choux a profité d’une météo exceptionnelle pour attirer un nombre record de participants lors de sa quatrième édition.

Cette année, près de 600 kg de saucisses aux choux ont été servis ou vendus entre le vendredi soir et dimanche en fin d’après midi, ce qui représente près de 2500 saucisses.

Cela suffirait à juger de la réussite de cette manifestation mais il faut tout de même souligner l’exceptionnelle bonne humeur que les organisateurs ont transmis aux participants, profitant, le temps d’un week-end de gastronomie vaudoise, des rayons du soleil d’un automne naissant.

Mais à festoyer sans musique, on digère sans boire. Heureusement les Krepiuls ont donné le ton vendredi soir lors de la mise en route de la raisinée et l’homme orchestre Micky’s anima joyeusement toute la journée de samedi, avant que l’orchestre du Nordsband nous gratifie d’une magnifique prestation.

Tout ceci fit que la soif était au rendez-vous, notamment pour l’apéritif du dimanche, offert par la commune et agrémenté d’une dégustation des produits de la Confrérie artisanale des bouchers. Cet apéritif fut animé par les yodleurs d’Orbe, pour ceux qui, occupés à veiller la raisinée toute la nuit, avaient du mal à réveiller leurs papilles.

La manifestation fut aussi instructive puisque samedi, des apprentis bouchers firent une démonstration de fabrication de saucisses et qu’un atelier de bricolage pour enfants s’est tenu sous l’hôtel de ville.

Un grand merci à la société des Cafetiers – Restaurateurs d’Orbe, Vallorbe et région, à la commune d’Orbe, à l’Office du tourisme, à la Sicup ainsi qu’aux annonceurs qui ont participé à la fête.

Photo Frédéric Richard

La démonstration d’une prise de route…

De jeunes paysans fiers de perpétuer les traditions familiales.

Fin de la saison d’alpage

Sur le domaine de Freddy et Catherine Agassis, propriétaire de La Breguettaz, à Vaulion, la fin de la semaine s’annonçait particulièrement chargée, en travail et en émotion.

Arrivées le 12 mai, cela faisait 130 jours que les vaches laitières avaient pris leurs quartiers d’été, à la montagne, soit: 99 vaches et 1 taureau, appartenant aux familles Rochat de Mathod et Weidmann de Valeyres-sous-Rances, et qui étaient confiées aux bons soins de Freddy et de Catherine pour la saison.

Et demain, samedi 19 septembre, le départ du troupeau pour la plaine était au menu du jour.

Voûte céleste sublime

La nuit, à 2 h. du matin, sous une voûte scintillante de mille étoiles, mais sans lune, Freddy et sa femme partaient chercher le troupeau pour l’ultime traite avant la désalpe. Le bruit des clochettes emplissait l’air calme de la nuit. Quelques vaches meuglaient dans le noir, fâchées de rentrer à la maison. Dès trois heures, la valse des sabots dans la salle de traite commençait, Freddy aidé de son neveu s’activaient dans la fosse, contrôlant les tétines et mettant en route les machines à traire.

La cloche que le berger avait reçue à la dernière Foire aux Sonnailles était passée autour du cou d’une rouquine qui paraissait bien fière de la porter. Mais elle n’était pas la seule à être fière de ce cadeau !

La dernière touche colorée

Dans sa cuisine, Catherine s’affairait autour des bouquets, décorés avec des roses de couleurs en papier crêpe (une tradition pour elle), attachés sur de petits sapins, que portent les bonnes marcheuses pour la descente. Le mythe des bottes-culs fleuris a vécu, ils ont été remplacés par une base en métal qui, posée sur l’encolure de la bête, était arrimée à la courroie de la cloche.  Dame, ils ne traisent plus à la main et elles n’ont plus de cornes…!

Ils arrivaient enfin…

Vers quatre heures et demie, les propriétaires, les amis, des voisins de Vaulion, ceux qui savent attacher cloches et toupins pour que les vaches ne se blessent pas, arrivaient au chalet. Retrouvailles, discussions animées sur l’incendie à Orbe, puis ils se mirent à l’ouvrage. Ils attachèrent les vaches dans la grande écurie, l’un d’eux rasait les queues des bêtes, dehors sous les projecteurs, ils triaient les sonnailles, puis sortaient les bêtes par vague, les habillaient et les envoyaient au pâturage attendre l’aube.

Elles n’étaient pas toutes d’accord de rentrer à la maison, une porte laissée ouverte et quatre d’entre elles faussèrent compagnie aux hommes, mais elles furent vite ramenées à l’écurie. Une escapade de courte durée qui avait le don d’en énerver quelques-uns et d’en faire rigoler d’autres.

Le temps de boire un café

Le jour pointait sa palette de couleur au travers des sapins, il allumait les collines et les murets de pierres sèches si particulier à notre Jura.

Il était près de 7 heures, les bouquets arrimés, le troupeau était prêt. Ils montèrent se restaurer; cafés, thés, de larges tranches de pains, du fromage et les confitures de Catherine, de quoi bien caler l’estomac pour parcourir les 25 Km de la désalpe.

En sortant, ils scrutèrent le ciel, le temps pluvieux prédit pour la nuit, avait du retard. Le troupeau, y compris le taureau portant un toupin…, prenait possession de la route à huit heures; le temps devenait menaçant. La pluie les attrapait après la traversée de Vaulion, à Nidau, et les accompagnait trop longtemps. Cela n’empêcha pas la fête d’être belle. Les promeneurs applaudissaient leur prestation, certains d’entre eux étaient très émus…

Alors, à l’année prochaine !

Photo Marlène Rézenne

Saucisses aux choux

Orgueil du Pays de Vaud, la saucisse aux choux a désormais sa capitale: Orbe. Depuis quatre ans, ce fleuron du terroir vaudois se fête dans la cité urbigène à la fin du mois de septembre. Au menu: trois jours de célébrations gastronomiques pimentés d’animations pour un aliment  bien de chez nous.

Les 25, 26 et 27 septembre prochains, Orbe se découvrira «capitale de la saucisse aux choux»! Organisée pour la quatrième année consécutive, la fête, qui s’inscrit aussi dans la Semaine du Goût 2009, prend donc fort bien ses marques dans la cité urbigène. Le choix du lieu n’est d’ailleurs pas anodin puisque Orbe serait à l’origine de la création de cette charcuterie typique (v. texte «Une saucisse légendaire» ci-dessous).

Mais laissons de côté la légende pour s’intéresser au présent. Une quatrième édition, cela réjouit bien entendu toujours Daniel Grivet, tenancier du restaurant la Croix d’Or et surtout président et initiateur de cette sympathique manifestation: «Avec mon comité, nous souhaitions non seulement créer dans la ville une belle animation mais surtout faire découvrir un très bon produit du terroir vaudois par l’intermédiaire des restaurateurs et bouchers du cru.»

Daniel Grivet et son comité de bénévoles amateurs de produits de terroir auront été entendus puisque six restaurateurs de la cité des deux poissons ont répondu à l’appel et signé la «charte» de la saucisse aux choux.

Il s’agit des propriétaires des établissements suivants: Au Cheval Blanc, La Croix d’Or, Au Chasseur, National, City et  Yi Xiang.
Durant le week-end (du vendredi soir au dimanche midi),  les six restaurateurs proposeront aux gourmets une saucisse aux choux – fabriquée par les bouchers de la ville, Olivier Bühlmann et Armand Roch – avec son traditionnel papet pour le prix de 18 francs (9 francs l’assiette des enfants).

Pour ceux qui n’aiment pas la saucisse, un autre menu (émincé de volaille au curry, friture du lac, pizza, bœuf braisé, poulet aigre doux, fondue ou pizza) leur sera proposé pour le même prix. Preuve que l’on peut être un produit de terroir et être ouvert aux autres pratiques culinaires !

Enfin, pour ceux qui ne seront toujours pas rassasiés, des saucisses seront vendues au stand des bouchers situé sur la Place du Marché.

Ateliers de démonstration

Côté animations, la fête débutera en musique. Le vendredi soir (dès 18 h.) sur la Place du Marché, le public se lancera dans la fête au joyeux son des Guggenmusick-Les Krepiuls. La mise en route d’une raisinée se fera également à ce moment-là.

Le samedi matin, l’homme-orchestre Micky’s prendra le relais pour apporter musique et ambiance au centre de la ville. Dès 11 h., autour du bar de la raisinée, on pourra assister à l’ouverture officielle de la fête.  Les enfants ne seront pas oubliés puisqu’un atelier-bricolage avec concours doté de lots les accueillera toute la journée et gratuitement sous le couvert de l’Hôtel de Ville.

Nouveauté cette année: le public pourra assister à des démonstrations de fabrication de saucisses par des apprentis-bouchers.

Le dimanche, le bar et le stand des bouchers seront ouverts dès 10 h. La partie officielle permettra aux bouchers de la Confrérie artisanale de se présenter et d’offrir à la dégustation leurs produits.

Suivra à 11 h. un concert-apéritif avec le Club des Yodleurs d’Orbe qui devrait réveiller… les papilles du public! En début d’après-midi, le comité mettra en bouteille la raisinée, qui sera mise en vente. La fête se clôturera vers 16 h. A noter enfin qu’une loterie est organisée durant tout le week-end.

Une saucisse légendaire

Avec un son bref et mélodieux, la corde de l’arbalète se détendit et, à trente pas, le carreau acéré transperça la pomme sur la tête de l’enfant. Un des mythes fondateurs de notre Confédération était né !

Si les chercheurs ont bien retrouvé la trace d’une famille Tell, riches entrepreneurs de transports muletiers à travers le Gothard, l’histoire de la pomme se retrouve dans d’autres endroits en Europe, notamment dans une légende scandinave et dans la balade anglaise de William Cloudesley qui, avec son arc, transperce une pomme posée sur la tête de son fils.

Aujourd’hui cependant face à une abondante iconographie, à des pièces de théâtre, nul ne songerait à contester l’authenticité du héros uranais tiré de l’ombre au XIXe siècle par un romantique allemand.

Moins glorieuse certes, mais combien plus savoureuse et plus ancienne, il en va de même de notre saucisse aux choux.

Les faits historiques qui ont concouru à sa création sont bien connus. A deux reprises au cours du IXe siècle, des héritiers de Charlemagne se sont réunis à Orbe, ville impériale aux marches de la France et de la Germanie.

L’empereur d’Allemagne, Louis le gros, y rencontra notamment deux de ses neveux, rois de France, pour y régler des affaires de partage territorial.

Comme de nos jours, les puissants de l’époque ne se déplaçaient pas sans une suite nombreuse de conseillers, experts et domestiques chargés de pourvoir à l’ordinaire. Toute cette cohorte était nourrie sur le fisc impérial, c’est-à-dire sur le produit de la terre des sujets.

La tradition orale a traversé les siècles: un Urbigène avisé eut alors l’idée d’ajouter des choux à la chair de ses saucisses pour augmenter le rendement. Comme pour la plupart des inventions gastronomiques médiévales, il n’existe pas de traces écrites de l’événement et le célèbre «Viandier» attribué à Taillevent n’en fait pas mention.

Il est toutefois un élément certain : à l’exception de la saucisse de Morteau, emprunt plus tardif, la saucisse aux choux n’existe que dans le canton de Vaud dont elle est un des fleurons gastronomiques.

On ne saurait exclure qu’elle ait déjà été en usage avant la réunion impériale d’Orbe. C’est toutefois en relation avec cet événement que l’on situe son apparition au grand jour, naissance dont s’est emparée la tradition orale.

Notre approche cartésienne des faits historiques nous amène à douter de ce qui n’est pas corroboré par un texte. Toutefois souvenons-nous que de nombreuses œuvres littéraires médiévales sont basées sur une tradition orale qui plonge ses racines dans un lointain passé celtique.

La pérennité de notre tradition nous permet donc de situer dans notre ville l’antique naissance de cette boucle dorée au savoureux fumet. Quant au papet qui l’accompagne avec tant de goût, il faudra attendre quelques siècles, la découverte de l’Amérique et le travail de Parmentier pour nous permettre d’allier la pomme de terre à notre poireau indigène.

Bernard Gloor