La machine à tourner

Ballaigues: Passion et excellence pour le Gruyère AOP local

Samedi dernier avait lieu la journée portes ouvertes organisée par les propriétaires et les exploitants de la nouvelle cave à fromages de Ballaigues. Il y a quelques années, les paysans «couleurs» de la localité, qui sont en même temps les propriétaires de la vénérable «Société de laiterie» fondée en 1898 – présidée par Romain Bourgeois – ont dû constater que l’ancienne cave située au sous-sol de la fromagerie elle-même était devenue trop exiguë. Ils ont donc décidé de construire une nouvelle cave de plain-pied, située à quelques encablures de l’exploitation elle-même. Les copropriétaires et gérants de la Fromagerie du Coteau Jean-Pierre Chuard et son fils Frenky ont participé dès l’origine à la conception de l’édifice, sur le plan de la technique fromagère surtout.

La quatrième génération de fromagers

L’arrière-grand-père de Frenky produisait un fromage par jour. Aujourd’hui avec l’automatisation, la production se compte en tonnes. La grande cave-halle où mûrissent les fromages est entièrement automatisée. Un robot saisit délicatement les fromages, les frotte, les tourne et les remet en place, ceci durant 10 à 15 heures. Cette nouvelle cave-halle est ouverte depuis une année. Elle permet à la fromagerie de collecter le lait de Ballaigues, mais aussi celui d’Agiez et de Pompaples, à la suite de la fermeture de la laiterie d’Arnex. La production a passé de 1,2 à plus de 3 millions de litres de lait par année. Les fromagers ne peuvent commercialiser en direct que 4% de leur production. Le solde est mis sur le marché par un négociant en Suisse alémanique, qui en exporte une grande partie en Angleterre. La fromagerie du Coteau de la famille Chuard fabrique 90% de Gruyère AOP avec le numéro distinctif 4379 moulé sur chaque meule. La production de Gruyère AOP est complétée de septembre à mars par celle du Vacherin Mont-d’Or « Le Ballaigui », lui aussi AOP, qui est produit à Ballaigues, mais affiné à l’Auberson chez Vincent Tyrode, un grand spécialiste de cette étape déterminante.

Jean-Pierre Chuard concède que l’on ne passe pas à l’automatisation sans difficulté. « Il m’a d’abord fallu refaire mon sens de l’odorat. Un fromager pénètre dans la cave et sait tout de suite si le taux ambiant d’ammoniac et l’odeur sont optimaux. Changer de cave change aussi la perception de ces odeurs. De même le salage qui n’est plus fait à la main, mais par le robot, doit être très finement réglé en plusieurs essais, en sachant qu’il faut plus de trois mois pour que la meule atteigne sa première maturité.»

Petits chaudrons dans les grands

Les organisateurs de la journée avaient mis les petits chaudrons dans les grands. De nombreux discours, dont celui du conseiller national Jacques Nicolet, venu avec sa quadruple casquette de voisin, d’agriculteur couleur de lait, de délégué de l’Interprofession du Gruyère. La journée a continué avec plusieurs animations musicales, un apéritif offert par la commune de Ballaigues. Une grande cantine avait été aménagée pour y déguster la fondue. Une démonstration de fabrication de fromage dans un chaudron a aussi eu lieu.

Le fort des Millières à Lignerolle et son camouflage de sapins en métal.

Vallorbe: fort de Pré-Giroud,«Bunker» secret révélé pour la première fois

Pour marquer son 30e anniversaire d’ouverture au public, la fondation Pré-Giroud a exceptionnellement ouvert samedi dernier les portes de trois autres bunkers situés à Ballaigues, Lignerolle et Premier.

Le Centi de Premier
Quelque part sur la route le Day-Premier, rien ne laisse à supposer que le paisible sous-bois cache un bunker Centi! Et pourtant, c’est bien ce que les visiteurs ont pu découvrir grâce à une poignée de mordus de la fondation du Fort de Vallorbe ayant âprement négocié pour obtenir d’Armasuisse le prêt de cet ouvrage. Comme l’explique Jean-Michel Charlet, président de la fondation Pré-Giroud, «Il s’agit d’un témoignage précieux de notre politique de défense du territoire à la fin du XXe siècle».

Un canon dans le sous-bois

Parmi les feuillages, ce jour-là, un canon de 10.5 cm, graissé et rutilant pointe fièrement. Sa portée de 2,5 km devait interdire le passage d’éventuels chars sur la route de Jougne. Parmi les derniers témoins de la guerre froide, une vingtaine de Centis ont été conçus en 1995 à partir de tourelles de chars Centurion, mis au rebut quant à eux dans les années 80. Puis la politique militaire a évolué, induisant le murage ou la destruction de la plupart de ces ouvrages, celui de Premier ayant donc été sauvegardé par l’Association Pré-Giroud.

A l’intérieur, hormis une certaine humidité, tout est neuf, immaculé puisque jamais utilisé! L’espace restreint du bunker est prévu pour six hommes.
Alors que trois dorment, trois défendent l’accès au col de Jougne dans la tourelle. Là, le bouton rouge de mise à feu n’a, grâce au ciel, jamais été actionné. L’outillage intact veille dans les tiroirs, ventilation, panneau électrique et transmission téléphonique sont prêts, dénotant la capacité de ce bunker à être opérationnel quasi instantanément.

Ces captivantes visites, incluant les forts de Lignerolle, Ballaigues et Pré-Giroud, étaient assurées par des passionnés de l’association, heureux de partager leurs connaissances.