Le produit fini et conditionné.

Le cervelas artisanal rougit de fierté!

Le produit fini et conditionné.

Le produit fini et conditionné.

En plein mois d’août, heureux temps des grillades, voici que la saucisse emblématique helvétique a reçu un coup d’assommoir: selon l’émission alémanique Kassensturz, la moitié des 36 cervelas analysés contenaient trop de germes.

Dans une proportion 20 à 40 fois supérieure à la limite légale. Avec en prime des bactéries d’origine fécale! Les cervelas incriminés provenaient de grandes surfaces. L’Omnibus a décidé de mener une petite enquête pour savoir d’où pouvait provenir le problème. Et surtout pour comprendre comment on fabrique la célèbre saucisse. Alexandre Remetter, le boucher de Vallorbe, a accepté d’ouvrir les portes de son laboratoire un mardi matin à l’aube, le jour de la fabrication du cervelas.

Une recette officielle, mais avec des secrets

Il est six heures. Le boucher et son équipe sont levés depuis longtemps. Le blitz, sorte de mixer géant, va recevoir les morceaux de viande qui vont composer le cervelas artisanal. Une recette officielle existe, elle comprend au moins trois ingrédients : du porc, du bœuf, du lard, des couennes de lard, de l’eau, du jus de citron et du sucre, ce qui le rend craquant quand on le grille.

L’utilisation de sel nitrité, et non pas de simple sel alimentaire, est obligatoire pour assurer sa rubéfaction ou coloration rouge-brun et pour que l’appellation de cervelas soit justifiée. L’art et le secret du cervelas artisanal se trouvent dans les proportions, dans l’ajout d’un mélange d’épices à un moment clé, dans le choix des viandes de base et dans la façon de «faire monter» la pâte, un peu à l’image d’une mayonnaise, ceci à une température basse savamment maintenue avec de la glace. S’il veut se différencier en qualité, le boucher artisanal doit faire des choix tournés vers la qualité et non vers le rendement en poids. Des choix qui diffèrent évidemment de ceux de l’industrie.

La pâte devient saucisse

A peine la pâte terminée, on passe à la mise en forme. Une machine pneumatique distille la quantité optimale dans des boyaux, calibrés et préparés, elle pose une agrafe entre chaque cervelas, le tout sous l’œil du boucher qui contrôle chaque pièce. Une fois ces dernières produites, elles vont passer deux heures de fumage à la véritable sciure de scierie régionale, un fumage à chaud, suspendues à des claies et sans qu’aucune d’entre elles ne touche l’autre. C’est au cours du fumage que le cervelas prend sa couleur rougeâtre. Après le fumage, la cuisson. Un temps optimal exactement à 65-70 degrés, puis un refroidissement à l’eau courante rapide impératif. Cette phase est cruciale, car le cervelas ne doit pas rester à une chaleur proche de 37 degrés plus d’un seul instant. Il va ensuite rejoindre les chambres froides avant d’être conditionné pour la vente dans l’après-midi.

Hygiène et contrôles

Le boucher passe 30% de son temps de travail à nettoyer. A désinfecter. A renettoyer. Un véritable geste réflexe qui intervient à tout moment dans la journée. Sa pire anxiété : la contamination. A l’inverse du manœuvre dans l’industrie alimentaire, l’homme de l’art apprend et sait très vite quelles sont les situations à risques. Il les gère en professionnel. Et pour couronner le tout, en plus des contrôles sanitaires officiels auxquels il est soumis, il dépense sur une base volontaire des sommes importantes chaque année pour faire contrôler régulièrement l’ensemble de sa production par le Service de contrôle de qualité de l’économie carnée suisse à Spiez, ceci sur des bases tirées au sort par les contrôleurs eux-mêmes.

Le prix du cervelas artisanal est à peine plus élevé que celui du cervelas industriel, malgré des contraintes élevées. Si l’on ajoute à cela le savoir-faire et les petits secrets de fabrication, ainsi qu’un choix soigneux d’ingrédients de base, pas de doute que la différence de goût existe bel et bien. Et que le choix se révèle dès lors facile.

Photo Olivier Gfeller

A Chantemerle, 9 nouvelles classes, près de l'horloge, mais pas avant 2014

Orbe: Harmos s’installe doucement mais sûrement

A Chantemerle, 9 nouvelles classes, près de l'horloge, mais pas avant 2014

A Chantemerle, 9 nouvelles classes, près de l'horloge, mais pas avant 2014

Aucun chamboulement pour la rentrée scolaire 2012-13 pour le cercle scolaire Baulmes-Orbe-Chavornay. Les changements prévus dans le cadre de la nouvelle loi Harmos au plan suisse et la nouvelle Loi sur l’enseignement obligatoire (LEO) du Canton de Vaud se mettent en place petit à petit.

Les élèves ne remarqueront sans doute pas la différence, mais ils suivent maintenant le PER (Plan d’Etude Romand), un plan d’étude commun aux cantons romands. Ce sont surtout les enseignants qui ont dû modifier quelque peu leur programme pour s’y adapter, mais cela avait déjà été amorcé pendant l’année 2011-12. Seules les 9èmes années, et seulement pour cette année, ne participeront pas à ce nouveau plan inutile pour juste une année.

Le retour du COD

Une particularité vaudoise restera dans le domaine de l’enseignement de l’histoire: le programme du PER est simplement chronologique alors que les Vaudois travaillaient par thème. Les têtes pensantes du PER planchent là-dessus et de nouveaux moyens d’enseignement devraient en résulter. Mais pour la grammaire française, les élèves vaudois sont revenus au COD (à la place de «suite du verbe»)...

Pour les autres changements à venir cela se fera en étape. L’année prochaine, le cycle de transition (5e et 6e) se basera uniquement sur les notes pour l’orientation des élèves qui ne se fera que dans deux voies, la VSO devant disparaître.

La «primarisation» des 5e et 6e devrait prendre place en 2015 et le CIN (Cycle Initial) deviendra obligatoire pour tous les enfants également cette année-là..
L’école romande vit une période d’adaptation et des ajustements seront tout à fait possibles. Le plan romand prévoit un PISA suisse pour s’assurer de l’efficacité du nouveau système et dans la LEO il est prévu, après analyse des résultats, de pouvoir par exemple rajouter une période dans telle ou telle branche.

Classes d’accueil

Au niveau secondaire, deux classes d’accueil ont été ouvertes pour les élèves allophones, (un groupe pour les 5èmes et 6èmes, et un autre groupe pour les 7-8-9e). Avant, ils n’avaient que des cours de français intensif, maintenant ils vont tous les matins dans la classe d’accueil pour y étudier le français mais également rattraper les mathématiques, l’allemand ou autres matières dont le niveau est insuffisant. Autre nouveauté, ils pratiquent également le français dans d’autres disciplines comme la cuisine, les arts visuels et l’informatique. Et au fur et à mesure de leurs progrès ils rejoignent leur «classe normale» tout en ayant des appuis en français si besoin est.

Chaque site a des projets extrascolaires qui rencontrent un vif succès auprès des élèves. A Chavornay, Radiobus (proposée par la Haute école pédagogique, HEP) passera en mai et les élèves vont préparer des reportages qui seront diffusés depuis le bus dans les alentours de Chavornay. À Baulmes, les élèves vont à nouveau participer au concours de robotique, et à Orbe un spectacle théâtral (dans les locaux de la Tournelle) a déjà rassemblé une cinquantaine de futurs comédiens.
Encore en gestation mais prochainement accessible le site www.esbco.ch devrait permettre une meilleure communication avec les parents pour le secondaire. Un groupe pour la prévention en matière de média (MITIC) a débuté cette année.

«Mon allemand déborde»

C’est sous cette appellation que le site de Baulmes propose de venir en aide aux élèves en difficulté; ce sont des cours spécifiques permettant d’aborder l’allemand d’une autre manière. D’autres moyens pour aider les élèves existent aussi à Chavornay et à Orbe, des cours ou ateliers leur permettent d’apprendre à mieux s’organiser pour apprendre plus efficacement. Enfin, il existe des aides ciblées pour les élèves HP (Haut Potentiel), dyslexiques ou dyscalculiques qui peuvent maintenant être aidés par des logiciels spéciaux les aidant à surmonter leur handicap.

Plus d’élèves au primaire moins au secondaire

Pour les chiffres de cette rentrée:
– au primaire, il a fallu réouvrir une classe à Essert-Pittet car il y avait un peu plus d’élèves (1236 pour 65 classes). Tandis qu’au secondaire, il y a 1048 élèves pour 55 classes (contre 1069 en 2011) et 3 classes ont ainsi été fermées.

Photo Natacha Mahaim

François Grivat a terminé à une belle 4e place

Wysam 333: plus de dix heures en selle

François Grivat a terminé à une belle 4e place

François Grivat a terminé à une belle 4e place

On pouvait craindre le pire avec une baisse importante de la température la veille et les chutes de pluie de la nuit. Pourtant, 43 concurrents se sont présentés au départ de cette épreuve de longue haleine. Des courageux dans la mesure où le thermomètre ne marquait que dix degrés à l’heure d’enfourcher sa bicyclette, à 4 h. du matin.

Par bonheur, la pluie épargnera les cyclistes qui ont passé par Tafers, le col du Jaun, Galmiz, Bienne, Colombier (NE) sur le chemin des sept étapes de ce raid cyclotouriste. Finalement, les premiers à rallier Orbe se sont présentés ensemble sous la forme d’un trio composé de Michael Randin, Jean-Claude Rey et Christopher Duperrut après dix heures et trente minutes de selle. On notera qu’aucun incident n’a eu lieu malgré le fait d’évoluer sur une route ouverte à la circulation. Trois sportifs ont dû abandonner pour des raisons physiques, neuf ont choisi de s’élancer sur le petit tracé (222 km) alors que cinq participants chevauchaient des vélos électriques.

Savoir gérer l’effort

François Grivat (Bavois) a longtemps fait partie du groupe de tête et c’est entre Fribourg et Morat qu’il a fini par lâcher prise face au rythme soutenu des vainqueurs. «J’avais choisi d’emblée de suivre Michael Randin qui devait emmener le groupe qui était censé boucler la course en onze heures. Nous étions encore cinq aux environs du 200ème kilomètre mais j’éprouvais de plus en plus de peine à tenir les relais. En lâchant prise, je craignais de devoir finir seul, ce qui est diablement pénible.

Par chance, le cinquième larron, Marc Kunze (Chavornay), souffrait autant que moi et nous avons décidé de terminer ensemble. Nous avons perdu une demi-heure sur nos anciens camarades tout en finissant en bon état physique. Il faut dire que je m’étais bien préparé, depuis la mi-juillet, effectuant notamment une sortie de 270 kilomètres. Je suis content d’avoir su gérer mon effort sans puiser dans mes réserves. Le parcours était moins exigeant que l’an passé et nous avons passé le Jaun sous le soleil.

C’est en redescendant de ce col que nous avons eu une grosse frayeur puisque un automobiliste a raté un virage et j’ai bien cru qu’il nous renverserait. Hormis cette peur, tout s’est bien passé même si sur la fin de la nuit quelques conducteurs n’avaient que peu d’égard à notre encontre». Enfin, un mot pour les organisateurs qui ont su éviter de corser trop leur épreuve qui aura finalement réuni plus d’adeptes de la petite reine que l’an passé et bravo aux courageux cyclistes qui ont osé affronter kilomètres et météo automnale.

Photo Pierre Mercier

Les moissons dans des essais.

Orge et blé entre gel et pluie

Les moissons dans des essais.

Les moissons dans des essais.

L’automne clément a donné un départ magnifique aux plantules. En février, un froid glacial, de -18° avec très peu de couverture neigeuse, s’est fait sentir dans la plaine de l’Orbe pendant une semaine. Ce froid a créé des pertes de plantes plus ou moins importantes selon les variétés. Les conditions climatiques humides de ce printemps ont favorisé les maladies comme les septorisoses, la rouille brune et l’oïdium, ce qui a également contribué à diminuer le rendement et la qualité.

Essais variétaux

Selon Olivier Delay, du service technique production végétale de Fenaco, la plate-forme d’essai d’Orny, chez Eric et Gaël Pavillard, a montré les difficultés pour certaines variétés à lutter contre les maladies ou le froid. Par exemple le blé Nara a montré qu’il avait beaucoup souffert du gel (plus que 180 à 200 plantes/m2 à la sortie de l’hiver), cependant ensuite il a bien tallé (680 épis/m2 à la récolte) et a eu un excellent rendement. Les blés Nara, Simano, Suretta et Combin ont montré une meilleure résistance aux maladies.

Résultats de la plateforme d’Orny

Orge: Meridian vient en tête avec 103,8 kg/are net à 14,5% H2O suivi par Hobbit avec 100,9. La moyenne entre toutes les variétés est de 92,6. Les deux meilleures orges du point de vue poids hectolitre sont Escadre avec 69,8 k,g orge 6 rangs en cours de testage, et Cassia avec 69,6 kg, orge 2 rangs.
Blé PER intensif: Bockris (fourrager) est le meilleur avec 91,4, Cambrena (biscuit) sort bien avec 80,9. En classe TOP, Nara est le meilleur avec 76,5, en classe I, Forel avec 77,0 et Lewis en classe II avec 77,0 également. Moyenne générale: 75,9

Blé «extensif»: Papageno (fourrager) vient en tête avec 71,2, Cambrena (biscuit) à 49,2. En classe TOP, Nara en tête avec 67,4, en classe I, Suretta, avec 63,7 et en classe II, Lewis avec 62,3. Moyenne générale: 54,1 Ces résultats (que l’on trouve sur www.productionvegetale.ch) sont applicables pour Orny, mais les blés n’auront pas forcément ces rendements dans d’autres terres. Les choix variétaux sont à adapter en fonction de son sol, de sa région et de ce que l’agriculteur souhaite: intensif, extensif, bio...

Les moissons

Christophe Grand, du centre collecteur de Landi Nord Vaudois-Venoge SA, estime que le rendement et d’environ 15% en dessous de celui de l’année passée. Les silotiers de Chavornay et d’Orbe, Max Brönimann, Sylvain Bonzon et Olivier Agassis, ont reçu des récoltes comportant plus de petits grains. Les résultats sont moins bons que ce que les céréaliers avaient espéré. Le résultat général de 12 000 tonnes environ de grains récoltés sur les deux sites est plus important que l’année passée. En effet, suite à la fermeture du centre de Bussigny, des agriculteurs sont venus livrer à Chavornay ou à Orbe.

Les silotiers se préparent déjà à recevoir le soja et le tournesol qui ne devraient pas tarder vu la sécheresse de ces derniers temps.

Récolte 2013
Les céréaliers ont reçu les informations du GOF (Secteur céréales, oléagineux, matières premières de Fenaco) dès cet été. Ils souhaitent une augmentation de récolte dans la classe II, le blé fourrager, l’orge, le maïs (grain), les pois et le tournesol. Une diminution est souhaitée de classe I, seigle et épeautre. Tout ceci est estimé selon la demande du marché et pour autant que la pression des pays voisins ne vienne pas tout bousculer. L’année passée, la récolte, de bonne qualité et quantité, a subi la pression des céréales panifiables allemandes bon marché…

Photo Marianne Kurth

Les membres du comité de direction reçoivent leur diplôme des mains du préfet Albert Banderet.

Police du Nord vaudois: cérémonie d’installation des autorités

Les membres du comité de direction reçoivent leur diplôme des mains du préfet Albert Banderet.

Les membres du comité de direction reçoivent leur diplôme
des mains du préfet Albert Banderet.

C’est dans la cour de l’Aula Magna du château d’Yverdon que s’est déroulée cette cérémonie, devant un parterre de près de 150 personnes, représentant autant les autorités communales que les représentants du canton et agrémentée par la fanfare L’Avenir d’Yverdon.

Le capitaine Richard Guillemin, maître de cérémonie, a cédé successivement la parole au syndic d’Yverdon Daniel von Siebenthal, au délégué de la Conseillère d’Etat Jacqueline De Quattro, M. Depraz, au municipal de police d’Yverdon Jean-Daniel Carrard, puis à celui d’Orbe Pierre Mercier et au commandant de cette police, Pascal Pittet. Tous ont souligné la nécessité de relever le défi face à une délinquance toujours plus inquiétante et ont souhaité que l’autorité politique se penche sérieusement sur le regain de violence que l’on connaît dans les villes, en particulier.

La genèse de cette association

Le municipal urbigène a procédé avec un peu d’humour à un historique de la création de cette association. C’est en automne 2008 qu’il était informé par Claudine Wyssa, future présidente du Grand Conseil, que la police urbigène ne pourrait pas subsister dans le nouveau concept sécuritaire vaudois qui exigerait une présence 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7.

Avec sept policiers à disposition, la mission devenait impossible à Orbe. Aussitôt, la Municipalité de la ville aux deux poissons prenait la décision de tenter de conserver une police de proximité. Elle prenait dès lors langue avec les autorités yverdonnoises qui acceptaient d’entrer en matière. Comme la future loi exigeait que les communes concernées devaient avoir une frontière commune, il était décidé de passer par l’est de la Plaine de l’Orbe. En effet, Chavornay était déjà desservi par la police urbigène et Essert-Pittet venait de demander le même service, il ne manquait que l’accord d’Ependes pour compléter le cordon ombilical. Ce qui fut fait et ces communes apportèrent dans leur panier quelques villages amis comme Gressy, Belmont, Suchy, Corcelles et Montcherand. Dix communes qui allaient entamer un gros travail avec notamment l’établissement des statuts qui devaient être entérinés par chacun des Conseils communaux et généraux. Dans la foulée, le groupe de travail décidait de ne pas accepter d’autres candidatures afin de permettre à cette nouvelle entité d’assurer au mieux la sécurité sur ce territoire.

Le retrait de Chavornay

La votation sur l’initiative d’Artagnan confirmait la volonté cantonale d’ériger une police coordonnée, faite de polices municipales, intercommunales et de la gendarmerie. Le retrait de Chavornay allait troubler certains citoyens si bien qu’il a fallu se rendre chez les futurs partenaires pour convaincre la population et les conseillers du projet. Le Conseil général d’Ependes donnait le premier son feu vert, suivi par Corcelles-sur-Chavornay, Montcherand et Essert Pittet. A Orbe, la bataille fut vive en fonction d’une augmentation du budget sécurité de 50%. C’est par une toute petite voix que la police du Nord vaudois passait la rampe avant qu’Yverdon, puis Suchy se rallient, pour compléter l’association formée finalement de sept membres.

Déjà en place

Cette police a commencé son travail le 1er juillet, sous le commandement du Major Pascal Pittet. «Servir, protéger, agir» sera la devise de cette nouvelle entité qui tentera d’apporter l’aide nécessaire à la population de cette région riche en manifestations de grande envergure et très diverses. Faire face à la criminalité montante et aux divers problèmes de la vie de tous les jours, voici le défi que ce nouveau corps devra relever en collaboration avec la police cantonale. On notera encore que c’est la première fois qu’Orbe et Yverdon-les-Bains lient leur sort en dehors des instances habituelles.

Au préalable de cette cérémonie, le préfet Albert Banderet avait assermenté le comité de direction, présidé par l’Yverdonnois Jean-Daniel Carrard, accompagné des six autres municipaux de police. Le Conseil intercommunal est formé lui par deux représentants de chaque commune. Ils disposent d’un droit de vote calculé au prorata de la population et sera présidé par Dominique Vidmer (Essert-Pittet), secondé par Didier Zumbach (Orbe).

L’avis du président du CI

Dominique Vidmer, qui faisait partie du Conseil Cantonal de Sécurité et est dorénavant président du nouveau Conseil intercommunal, est bien conscient de ce qui se passe dans les communes. Il croit en cette police de proximité, qui aura la connaissance précise des lieux grâce à ses agents. Les problèmes, qui ont eu lieu à Lausanne, risquent fort de se retrouver dans la région et il sait que l’on devra y faire face et trouver des solutions.

Il souhaite ardemment que ce nouveau corps de police régional remplisse pleinement son rôle et espère dès lors que d’autres communes demanderont leur adhésion à cette association intercommunale.

Bientôt notre tour?

Les télévisions françaises, entre autres, nous donnent un aperçu de la misère qui s’installe tranquillement dans leur pays. Au point de voir l’autre jour un marché très fréquenté dans lequel des quidams vendaient des produits récupérés de grandes surfaces qui les avaient jetés car la date de consommation était dépassée.

De quoi vous faire peur en espérant que cela ne nous arrive pas! Pourrons-nous échapper à cette dégradation du pouvoir d’achat?  Éluder la question serait une erreur et certains indices ne manquent pas d’inquiéter. Certes, nous n’avons pas encore atteint cette limite. Cependant, à entendre certains agriculteurs, on comprend que le marché du lait, payé 50 centimes le litre au producteur, ne vaut plus la peine.

Si bien que certains d’entre eux vont mettre la clef sous le paillasson car le jeu n’en vaut plus la chandelle.

Dans un autre domaine, un entrepreneur local ne sait pas si son fils reprendra l’entreprise qu’il a créée, il y a une trentaine d’années. L’introduction des marchés publics empêche ces entreprises d’obtenir des travaux intéressants. Ils doivent se contenter de bricoles alors que des firmes d’autres cantons n’hésitent pas à casser les prix pour enlever la mise.

En outre, les communes choisissent souvent de confier leurs chantiers à des sociétés qui proposent le «clef en main». Pour des conditions économiques souvent, mais cette manière de procéder met à mal l’économie régionale.

Ces deux exemples ne manquent pas de nous interroger sur l’avenir. Ces premiers signes d’abandons signifient perte de ressources et d’emplois. Certes, ce ne sont que quelques exemples et il n’y a pas lieu de s’affoler même si cela nous incite à réfléchir afin que nos conditions de vie demeurent convenables.